Si parla sempre più di cucina. Gli spazi fisici e i social media sono saturi di cibo. Riviste e libri di cucina hanno grande successo.
Una buona cosa, perché cucinare per sé e per gli altri, tra le mura domestiche è una “rielaborazione creativa del quotidiano” e un “appagamento del desiderio di con-vivere”.
Il pericolo è identificare la cucina con il “verbo” delle cuoche e dei cuochi. Non ci riferiamo a quelli che per mestiere lavorano, duramente, nelle mense, in trattorie e ristoranti.
E’ delle star dell’alta cucina che parla Nicola Perullo nel suo libro Contro i cuochi. Per amore della cucina.
La contrapposizione di questi due termini, già nel titolo, spiega bene il messaggio dell’autore: l’identificazione tra cucina, chef e ristoranti è scorretta.
Per dimostrarlo, Perullo, professore ordinario di Estetica e che insegna Filosofia del cibo all’Università di Pollenzo, ripercorre brevemente l’evoluzione storica della figura del cuoco.
In particolare da quando nel XVIII secolo il cuoco rivendicò una libertà di espressione rispetto al passato. Si inventano in quel periodo musei e ristoranti, luoghi aperti al pubblico ove a pagamento si possono appagare desideri e piaceri più intensi, stupirsi; divengono riferimenti della nuova borghesia e delle élite sociali.
Il fenomeno che ora davanti ai nostri occhi è definito da Perullo della gastro-gentrificazione. Dall’incanto per chef diventati stelle, e ristoranti intesi come i santuari nei quali celebrano i lori riti, stiamo passando al disincanto. Nel libro, che si legge tutto d’un fiato, un articolo lungo se fosse stato pubblicato sul New Yorker, ne scoprirete le ragioni.
Nicola Perullo, Contro i cuochi. Per amore della cucina, Topic editore, 2026.
